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Le maïs
Le maïs est une céréale de la famille des graminées dont les épis sont formés de très gros grains habituellement jaunes, mais aussi blancs, bleus ou noirs. Ces épis se développent au sommet de hautes tiges pouvant atteindre 5 mètres de hauteur, ils sont entourés de larges feuilles d’où s’échappent des filaments appelés « barbes de maïs ».

Aujourd’hui, c’est la céréale la plus répandue dans le monde après le riz et le blé. En effet, sa culture s’étend du 58° latitude nord au 40° latitude sud et on trouve des champs de maïs aussi bien en dessous du niveau de la mer, comme dans la plaine Caspienne, qu’à 4000m d’altitude, dans les Andes péruviennes. Si les États-Unis et la Chine se placent en tête de la production mondiale de maïs, la France fait partie des plus gros pays producteurs européens avec l’Italie et la Roumanie et dans nos régions, le maïs semé en avril, fleurit en juillet-août et est récolté en octobre-novembre.

Il existe de nombreuses variétés de maïs qui répondent chacune à une utilisation spécifique. Le principal débouché de cette culture, au niveau mondial, est l’alimentation animale. Car les 2/3 du maïs produit sont utilisés pour nourrir le bétail : bovins, ovins, porcs mais aussi oies et canards que l’on gave de maïs pour la production de foie gras, surtout dans les pays industrialisés. Les 27% restants sont destinés à l’alimentation humaine, mais en Afrique subsaharienne et en Amérique latine c’est la plus grande partie de la production qui est destinée aux hommes, le maïs constituant la base de l’alimentation.

Le grain de maïs est consommé tel quel cuit, en grains détachés ou sur épis. Dans la cuisine asiatique, on mélange souvent de petits épis de maïs avec des pousses de bambou ou des pois mange tout. Quant au maïs soufflé appelé pop corn, il est abondamment dégusté dans les salles de cinéma du monde entier. Mais le grain est aussi réduit en farine et préparé sous forme de bouillies ou de galettes pour donner les traditionnelles tortillas mexicaines.

Enfin, il sert de matière première à l’industrie alimentaire. En effet, c’est à partir de l’amidon contenu à plus de 60% dans un grain de maïs que sont fabriquées la fécule de maïs, la célèbre Maïzena utilisée en cuisine comme liant ou épaississant et de nombreuses préparations alimentaires comme les soupes, les potages, les sauces, les charcuteries, les glaces, les confiseries. L’amidon est aussi le produit de base de la glucoserie ainsi les sucres de maïs se retrouvent en boulangerie, biscuiterie, confiserie, confiturerie, produits laitiers...

Le maïs moulu donne encore des semoules qui servent à la préparation de diverses spécialités culinaires comme la polenta d’origine italienne ou les corn flakes américains. Elles sont même utilisées pour la fabrication de la bière en complément du malt. L’alcool, quant à lui, est obtenu grâce à la fermentation des grains de maïs. D’ailleurs, c’est le maïs distillé, utilisé seul, qui donne le gin alors qu’on le retrouve, mélangé à d’autres alcools, dans le whisky et le bourbon. Enfin, à partir du germe du grain on obtient une huile de table de qualité.

Bien que pauvre en protéines, cette céréale est pleine de ressources pour la santé. Les glucides qu’elle apporte sont facilement assimilables par l’organisme, c’est pourquoi ils ne sont pas stockés sous forme de graisses et sa richesse en fibres, contenues essentiellement dans la peau du grain, aident à réguler le transit intestinal. Le maïs est encore une source intéressante de vitamines, notamment de vitamine B si précieuse pour l’équilibre nerveux et musculaire et les «  barbes de maïs » sont employées en pharmacie, sous forme de décoction ou d’extrait liquide, car leur teneur en vitamine K leur donne des vertus antihémorragiques.

De plus la richesse en oligo-éléments du maïs : potassium, phosphore, potassium, magnésium, calcium, fer et zinc, fait de sa consommation un gage de bonne santé. Enfin, à cause de l’absence de gluten dans cette céréale, le maïs peut être consommé par les personnes intolérantes à cette protéine. Celles-ci pourront se confectionner un délicieux gâteau aux poires en versant 100g de semoule de maïs dans 1/2 litre de lait de soja bouillant et en laissant épaissir ce mélange sur feu doux. Il ne restera plus qu’à ajouter 50g de sucre, 50g d’amandes en poudre, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre à la préparation, puis 2 jaunes d’oeuf, les blancs battus en neige et 1kg de poires coupées en tranches avant de verser le tout dans un moule à charlotte et le faire cuire 40 mn au bain-marie à four moyen.

Aujourd’hui, la production de maïs est majoritairement basée sur des variétés de maïs hybrides qui ont pour conséquences l’épuisement des ressources en eaux et la pollution par les nitrates et les pesticides. De plus, le développement des cultures transgéniques fait l’objet d’importants débats. Néanmoins, de nouvelles possibilités d’utilisation du maïs seraient favorables à l’environnement comme le remplacement des phosphates contenus dans les lessives par des éthers de glucose dérivés de l’amidon de maïs ou l’élimination des matières plastiques par biodégradation rendue possible par l’introduction d’amidon de maïs dans les longues molécules de polymères. Des chercheurs ont même envisagé de lutter contre le réchauffement climatique en utilisant le pouvoir réfléchissant des feuilles de maïs. Celles-ci, renvoyant la lumière solaire dans le ciel, favoriseraient le refroidissement du climat.

Source : http://www.saine-alimentation.com


 
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